鯖を下ろす

魚は三枚に下ろすのが基本です。と言ってもいくつかの下ろし方があります。ここで紹介するように頭を先に落として三枚におろす方法と、頭を落とす前にエラとはらわたを取り除いて三枚におろす方法です。
後者の利点は、内臓を切り裂くことがないので魚を汚さないですむ事です。前者の利点は初心者には下ろしやすいと言うことです。下ろしやすくても魚が汚れていては・・・と、なにも卑下することは有りません。切り身が内臓で汚れていても、水道水で洗えばいいのです。　えっ　塩水でなくて水道水で・・と、思われるでしょう。ご心配は要りません。水道水で洗うことによって、食中毒の予防の一つである腸炎ビブリオ菌が洗浄されるからです。 　
(1)包丁を胸ビレの下に置く。 (2)頭の方え斜めに骨の当たるところまで切り
込む。
(3)反対側も同じように切込みをいれて頭を切
り離す。		 (4)腹を切り開いて、水道水でよく洗う。
(5)背に包丁を、すーと入れる。(皮だけを切る) (6)中骨に沿うようにして真ん中まで切り開く。
(7)腹側も中骨に沿うようにして尾から頭へ包
丁を入れる。		 (8)中骨があたる真ん中まで切り開く。
(9)尾に出刃を刺しこんで、頭へと中骨と身を
切り離す。		 (10)残っている尾を切り離す。反対側の身も
同じようにして下ろす。
(11)骨（ガンバラ）に身を残さないようにしてす
きとる。		 (12)ガンバラを切り離す。
(13)三枚に下ろしました。

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